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来历：三个照料人（sanjiangfood）
作者：王枪枪
广西三大粉，三匠现已介绍了柳州螺蛳粉和桂林米粉，只差南宁老友粉。假如要用三个词来别离描述，桂林米粉大约是最“冤”的，因为“北上”的桂林米粉早已改头换面；螺蛳粉是最“邪”的，因为“螺蛳粉只需吃过三次，没有不上瘾的”；而低沉的老友粉是最“可亲”的。三匠最中意老友粉的姓名。老友，臭味相投，是老友也。即便你和它仅仅初相遇，也不阻碍你发生“与君初相识，犹似故人归”的怀旧感。
对一碗老友粉的至高赞许，大约便是“老友味”了。那么究竟什么是“老友味”？在同乡小吃桂林米粉和螺蛳粉的高歌猛进中，南宁老友粉为何慢了半拍？
三匠厨房摄于一家南宁老友粉店
▍一碗地道的老友粉是怎样的？
老友粉是从老友面演化而来，而“老友面”的来历现已不可考。在不少南宁人的心中，最地道的只要老友面，而非老友粉。汪曾祺在《五味》中写道：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”汪曾祺和贾平凹是在1986年参与漓江旅行文学笔会后去南宁的，这也从旁边面印证了最少在80年代，控制南宁人餐桌的其实是老友面。
大约是在90年代初期，南宁人的早餐中呈现了老友粉，原因可能是粉比面好煮，更契合早餐轻盈、快速的特色。到了今日，据三匠的调查，尽管老友面没有彻底退出南宁人的日子，但南宁的老友粉店面要远远多于卖老友面的。
老友面
汪老描述老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”，那么老友粉大约便是“酸笋肉丝汆汤下粉”了。与桂林米粉和螺蛳粉不同，老友粉的配料是要通过炒制的。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类（猪肉、猪杂等）翻炒至稍变色，加高汤煮开，敏捷放入切粉烫熟，最终出锅加葱花即可。整一个完好的进程考究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快，不然肉易老，粉易断，整碗粉也就没有那种呛人的热气了。
此外，关于老友粉还有一段悬案——老友粉里放西红柿是邪教吗？有两种说法，一种是传统老友粉不放西红柿，因为西红柿会“夺味”。另一种是老友粉需求西红柿中和酸笋的酸，还能趁便起到提鲜的效果。据三匠调查，现在南宁的老友粉店，有放西红柿的，也有不放的，我们“萝卜青菜，各有所爱”就好。
参加西红柿的老友粉。网友@pure普洱摄
不放西红柿的老友粉。三匠厨房摄
▍“老友味”究竟是什么味？
去过南宁的人都知道，南宁人能够“老友”全部。除了老友粉、老友面外，还有老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺等。
老友粉虫，三匠厨房摄
尽管“老友”现已不可考，但“老友味”却是实实在在的滋味。它的榜首重是“酸辣”，“酸”主要由酸笋供给。南宁人嗜酸，生果都能够腌着吃，称为“酸嘢”。“酸嘢”的做法很简单，选各种时令生果、蔬菜作为质料，用米醋、糖、盐等质料进行腌制，口感生脆，滋味酸甜。辣椒爱好者，还能够撒上辣椒粉或许辣椒盐，让人食欲大开。南宁因此有句老话——“行人伤心酸嘢摊”，即便在南宁的大商场，也有小小“酸嘢摊”的一席之地。
酸嘢摊
老友粉的“辣”来自酸辣椒。老友粉的酸辣，需求相辅相成，任何一种滋味都不能抢戏，既不能酸得让人头皮发麻，也不能辣得人魂灵出窍。就像生果相同，最好吃的生果必定不是最甜的生果，而是酸甜均衡的生果。
“老友味”的第二重是豆豉的咸香。炒制时，豆豉要剁碎才入味。
“老友味”的第三重是容纳的滋味。我国饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表明饮食的地域性不同，而广西一同遭到长江中游区域饮食文化圈（酸辣、微辣）、西南区域饮食文化圈（麻辣、酸辣）、东南区域饮食文化圈（清淡、咸鲜）。而南宁归于说文言的粤语区，受岭南文化影响至深，菜式偏粤味，但老友粉却是酸辣爽口、汤味香浓，且能让酸笋、豆豉、蒜米等特性明显的食材能在一碗粉中调和共处，“老友味”的容纳功不可没。
▍老友粉为什么走不出南宁？
广西三大粉中，名望最大，走得最远的，是桂林米粉；后发先至，气势颇猛的是螺蛳粉；而南宁老友粉，却只多见于南宁一带，广西的其他城市都很难见到。这让南宁人自己都犯嘀咕：“为什么桂林米粉和螺蛳粉能走出广西，南宁老友粉却不可？”
在三匠厨房看来，老友粉偏安一隅的原因是多方面的。从制造难度上，要求现做的老友粉要高于螺蛳粉和桂林米粉，更难标准化、产业化；在口味上，因为饮食上的习气和地域密不可分，放眼全国，原汁原味的老友粉商场并不大 。即便是桂林米粉，也是通过改进之后才能在北京占有一席之地；在宣扬战略上，桂林米粉天然生成自带光辉，而南宁尽管贵为自治区首府，但因为种种原因，知名度比不上桂林，老友粉至今也没有找到一个爆点。柳州的知名度尽管也不高，但因为螺蛳粉借了《舌尖上我国》的春风，再加上其颇具辨识度的滋味，受众也渐渐变得广。
一种小吃要想走出原产地，与口味、价格有联系，与宣扬、时运有联系，一同也离不开当地政府的推进和支撑。就像沙县小吃的兴起，人们在津津有味于一般沙县人的企业家精力时，也不会忘掉沙县政府倾尽全力的支撑。
注：本文图片除特别注明外，其他均来自于网络。
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