植物甾醇(plant sterol)是一种存在于植物中的天然活性物质，在植物油、种子、坚果、谷类以及豆类中含量最为丰富。植物甾醇是植物细胞膜的组成部分，也是多种激素、维生素D及甾族化合物生物合成的前体，具有抗炎、退热、抗癌、阻碍胆固醇吸收等多种生理功能。植物甾醇主要包括谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等。 虽然谷物甾醇和胆固醇有相似的化学结构,但它们在合成、肠的吸收和新陈代谢方面都具有明显不同点。β－谷甾醇和β－豆甾醇可抑制胆固醇的肠内吸收, 由此降低血浆胆固醇浓度和低密度脂蛋白胆固醇水平。（1） 植物甾醇沉淀小肠中的胆固醇，使其呈现不溶解状态，因此不能被吸收； （2） 胆固醇能溶解于小肠内腔的胆汁酸微胶束（主要由胆汁盐和磷脂组成）是被吸收的必要务件，而植物甾醇的存在可以将胆固醇替换出来，使之不能经胆汁酸微胶束的运送到达小肠微绒毛的吸收部位；（3） 植物甾醇在小肠微绒毛膜吸收胆固醇时和胆固醇相互竞争，阻碍对胆固醇的吸收。从而使肠源性的胆固醇净吸收降低。身体为了平衡胆固醇的自稳机制，使得内源性的胆固醇合成增加，血液中的胆固醇浓度降低。2、作为抗癌物质研究证明，植物甾醇对机体某些癌症的发生和发展有一定抑制作用，如乳腺癌、胃癌、肠癌等。 乳腺癌：Awad等用含植物甾醇或胆甾醇的饲料饲养SCID小鼠15D后，在小鼠靠近右侧腹股沟的乳腺脂肪垫处接种肿瘤。8周后，两组动物体重和食物消耗量无差别，但植物甾醇组小鼠的肿瘤直径仅为胆甾醇组的67%(P<0.01)，癌症的淋巴转移和肺转移也比胆甾醇组少。因此作者认为植物甾醇可延缓乳腺肿瘤的生长和扩散。另一项研究中，用体外培育的方法，把人类MDA-MB-231乳腺癌细胞与16mmol/L的β-谷甾醇温育3d和5d。与胆甾醇对照培养液相比，癌细胞的生长分别被抑制66%和80%，并且在这一浓度下，植物甾醇和胆甾醇均无细胞毒性(以细胞乳酸脱氢酶的释放为指标)。Mellanen等根据一些体内外实验的结果，认为植物甾醇的抗乳腺癌作用可能与其具有某些活性有关。 结肠癌：Janezic等观察了植物甾醇对小鼠结肠上皮细胞增殖的影响。胆酸能显著增加结肠上皮细胞增殖，而植物甾醇可显著减少胆酸引起的细胞增殖，并且呈现出一定的剂量依赖性关系，它还可显著降低细胞的有丝分裂指数，但不表现剂量依赖关系。植物甾醇的这一作用与其减少癌症发生危险性的功能有关；其他动物实验也证明饲料中2%的植物甾醇可消除胆酸诱导的结肠细胞增殖。 在对抑制结肠癌机制的研究中发现，这一作用并不是通过蛋白激酶Ｃ来介导的，可能与改变了细胞膜上的磷脂构成有关。植物甾醇能改变胆甾醇和胆酸的代谢。体外实验也证明β-谷甾醇可以阻止HT29人类大肠癌细胞的生长，并且这一效应与鞘磷脂循环的激活有关。 其它癌症:DeStefani等的研究证明，摄入较多植物甾醇可降低胃癌发生的危险性。Mendilaharsu等的研究则证明，植物甾醇的摄入量与肺癌发生率之间呈负相关关系。高植物甾醇摄入者肺癌发生的危险性比低摄入者降低50%，这一效果在肺腺癌的发生上效果更为显著。摄入较多植物甾醇可减少人群肺癌的发生率。其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病毒…. 抗炎作用参考文献：无
